Токсины в продуктах, приготовленных на гриле. Как готовить на гриле, чтобы снизить содержание гликотоксина в пище?

Во время приготовления на гриле образуются различные химические вещества, токсичные для организма. В последнее время среди них все чаще упоминаются конечные продукты гликирования (AGE). AGE вызывают хроническое воспаление в организме, могут быть причиной осложнений при диабете, увеличивая риск сердечных заболеваний, деменции и ускоряя процесс старения. Однако количество гликотоксинов в пище, приготовленной на гриле, можно уменьшить, соблюдая несколько правил.

Блюда на гриле могут быть полезны для здоровья, если их правильно приготовить. Однако мы часто неосознанно увеличиваем токсичность продуктов, приготовленных на гриле, из-за неправильных методов приготовления.

Слишком высокая температура, контакт пищевых продуктов с огнем или возможность карбонизации продуктов приводят к образованию токсичных для организма веществ.

Среди них полициклические ароматические углеводороды, образующиеся в результате пиролиза жиров, то есть горения при высокой температуре без кислорода, и гетероциклические ароматические амины, являющиеся результатом пиролиза белков.

Они обладают канцерогенным действием. Недавно стало известно, что конечные продукты гликирования (AGE, гликотоксины) также имеют большое значение для здоровья.

Гликотоксины - что это такое?

До сих пор считалось, что конечные продукты гликирования, образующиеся во время обработки пищевых продуктов, не представляют проблемы для здоровья человека. Однако недавние исследования показывают, что 10% проглоченных AGE всасываются в организм.

AGE - это очень широкая группа соединений, которые вырабатываются организмом в метаболических процессах, а в пище он образуется в результате реакции редуцирующих сахаров с аминокислотой аспарагин, так называемой Реакция Майяра.

Это типичные пищевые процессы, при которых поверхность продукта подрумянивается при высоких температурах, что придает ему вкус и аромат.

Производство AGE в организме происходит очень медленно, а накопление этих соединений является долгосрочным и связано с возрастом. Уровни ВОЗРАСТА у молодых людей намного ниже, чем у пожилых людей.

Избыток AGE в организме приводит к усилению окислительных процессов, вызывает воспаление и приводит к хроническим заболеваниям, в том числе сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа, заболевания почек и ускоряет процессы старения.

Также читайте: Когда ядовит картофель? Токсичные вещества в зеленом картофеле Токсины в рыбе - проверьте, какая рыба не отравляет Патулин - токсин плесени во фруктах. Как избежать отравления патулином? Стоит знать

Одна колбаса на гриле вреднее для здоровья, чем ... пачка сигарет

При приготовлении на гриле образуются различные химические соединения, которые более токсичны для организма, чем ... сигареты. 200 граммов колбасы, приготовленной на угольном гриле, содержат в 100 раз больше вредных веществ, чем 20 выкуренных сигарет, утверждают ученые из Варшавского технологического университета.

По мнению исследователей, жарить на древесном угле - большая ошибка, потому что гриль начинает выделять токсины при возгорании. Прежде чем мы даже кладем на него мясо или овощи, гриль выделяет четыре канцерогена, а есть те, кто тратит до 20 минут на то, чтобы разжечь угольный гриль.

Когда кладешь еду на решетку, становится еще хуже. Затем мы вдыхаем и поглощаем до 13 из 16 вредных веществ. Кроме того, при приготовлении мяса жир капает в огонь, что вызывает выделение дополнительных канцерогенных токсинов, в основном опасных для толстого кишечника. Однако самый опасный дым для гриля - дым топленого жира.

Как жарить овощи на гриле?

Где находятся гликотоксины и как они образуются?

Уровень AGE в организме зависит от диеты. Наиболее распространены белковые продукты животного происхождения: говядина, сыр, птица, свинина, рыба и яйца.

Термическая обработка при высоких температурах также сильно способствует их образованию в других продуктах.

Наиболее опасными для здоровья с точки зрения образования гликотоксинов являются жарка и приготовление на гриле. Чем выше температура обработки, чем ниже содержание воды и чем дольше время приготовления, тем больше AGE образуется в пище.

Влияние гликотоксинов на здоровье

Исследования показывают, что высокое потребление конечных продуктов гликирования с пищей связано с повышенным уровнем в крови воспалительных маркеров, таких как С-реактивный белок (CRP), фибриноген и TNFα.

В то же время при низком потреблении AGE наблюдается заметное падение уровня этих показателей. Исследования на животных показали, что отказ от AGE в рационе помогает избежать хронических заболеваний и усугубленных процессов старения. Поступление гликотоксинов с пищей может влиять на возникновение многих заболеваний.

Сахарный диабет

Хроническое воспаление сохраняется у людей с диабетом и может поддерживаться возрастом из их рациона. AGE также были обнаружены в сетчатке глаза, что указывает на то, что эти соединения усугубляют заболевания глаз.

Кроме того, у диабетиков более высокие уровни AGE в периферических нервах, что позволяет предположить, что конечные продукты гликирования играют роль в распространенных расстройствах нервной системы, связанных с диабетом.

Сердечные заболевания

ВОЗРАСТ может повлиять на здоровье сердца и кровеносных сосудов. При сравнении групп людей с различным потреблением гликотоксинов было обнаружено, что те, кто потреблял больше всего гликотоксинов, имели самый высокий риск сердечных заболеваний.

AGE связываются с определенными белками в кровеносных сосудах, снижая их эластичность и увеличивая риск повреждения. Они также обладают способностью окислять липопротеины ЛПНП, что облегчает их отложение в стенках артерий и увеличивает риск атеросклероза.

Болезнь почек

Было обнаружено, что снижение функции почек связано с повышенным уровнем циркулирующих AGE в крови. Функция почек улучшилась у людей с избыточным весом и ожирением, которые соблюдали диету с низким содержанием AGE.

Опухоли

Согласно текущему уровню знаний, конечные продукты гликирования не влияют напрямую на опухолевый процесс. Однако они могут участвовать в образовании раковых клеток, вызывая хроническое воспаление, которое является фактором риска рака.

AGE также увеличивают окислительный стресс, который увеличивает мутации генов, что, в свою очередь, может привести к образованию раковой клетки.

Слабоумие

Мыши показали, что диеты для жарки и жарки, богатые AGE, способствуют образованию в мозге β-амилоидного белка, который, как предполагается, вызывает болезнь Альцгеймера.

Важный

Как уменьшить количество гликотоксинов в блюдах, приготовленных на гриле?

Нам не нужно полностью отказываться от приготовления пищи на гриле. Это быстрый и вкусный способ приготовления блюд, который позволяет избежать добавления жира и тем самым снижает калорийность блюда. Однако следует помнить о токсичных для здоровья соединениях, образующихся при приготовлении на гриле.

Чтобы минимизировать их количество, следует соблюдать несколько правил:

1. Не готовьте на гриле над огнем - это может легко привести к обугливанию пищи, а большая часть ВОЗРАСТА образуется в подрумяненных частях пищи.
2. Ограничьте количество жаренного на гриле мяса. Это самый богатый источник гликотоксинов. Жарьте на гриле больше овощей с очень низким содержанием AGE.
3. Как следует замариновать мясо. Маринад из кислых ингредиентов, таких как сок лимона или лайма или бальзамический уксус, снижает количество AGE в жареном мясе почти наполовину. В маринад можно добавить антиоксидантные травы, например, розмарин, тимьян, чеснок, перец. Они частично нейтрализуют токсические эффекты AGE. Не используйте в маринадах мед или другие источники сахара.
4. Готовьте на гриле медленно при более низкой температуре.
5. Уберите мясо с гриля, как только оно будет готово. Не держите его на решетке слишком долго, чтобы без надобности не поджарить продукты.
6. Если вы готовите хлеб на гриле, снимите его, когда он станет золотистого цвета. Избегайте подрумянившегося и почерневшего хлеба.