Маргарин - это здорово? Состав и пищевая ценность

Маргарин ассоциируется с растительным жиром почти у всех. Чаще всего маргарин изготавливается из растительных масел, таких как подсолнечное масло, пальмовое масло, кукурузное масло, соевое масло, рапсовое масло или хлопковое масло, но для приготовления маргарина можно использовать любой животный жир, кроме молочного. Следовательно, иногда в составе маргаринов можно встретить рыбий жир. Твердые маргарины напоминают сливочное масло, а для намазывания используются мягкие маргарины. Маргарин полезен? Проверьте состав избранных маргаринов, доступных на польском рынке.

Оглавление:

Маргарин - как его делают?
Маргарин - состав доступных на рынке маргаринов
Трансжиры в маргаринах
Маргарин и холестерин
Полезны ли маргарины?

Маргарин, согласно юридическому определению, представляет собой продукт, полученный из растительных и / или животных жиров с содержанием жира не менее 80% и не более 90%. Есть также маргарины, содержащие три четверти жира - от 60 до 62% и полуобезжиренные маргарины - от 39 до 41% жирности. Продукты, не попадающие ни в одну из категорий жирности, классифицируются как пастообразные жиры X%.

Маргарин - как его делают?

В основном маргарины делятся на твердые (кубики) и мягкие (чашечные). Твердые маргарины по внешнему виду напоминают сливочное масло, они используются в основном при выпечке и жарке, а также в пищевой промышленности для производства тортов, печенья, вафель, сухих супов и соусов, мороженого, плавленого сыра, фаст-фуда, жарки пончиков в кондитерских изделиях, жарки и т. Д. они обычно составляют от 60 до 80% жира.

Для намазывания в основном используются мягкие маргарины. При комнатной температуре они представляют собой мягкое твердое вещество, которое легко растекается и не застывает в холодильнике. Обычно они содержат от 25 до 60% жира.

До недавнего времени единственным используемым методом производства маргарина была частичная гидрогенизация (закалка, гидрирование) жиров. Для отверждения жира жидкие масла насыщают водородом в присутствии катализатора и под высоким давлением. В этих условиях водород присоединяется к (ненасыщенным) двойным связям в цепях жирных кислот, превращая их в насыщенные жирные кислоты с одинарными связями. Это приводит к изменению консистенции жира с жидкого на твердый.

Недостатком процесса гидрирования является образование трансжирных кислот (два атома водорода, присоединенные к двум атомам углерода, образующие двойную связь, расположены «по диагонали» друг к другу; один водород «под» углеродом, а другой «над» соседним углеродом).

В настоящее время производители маргарина все чаще отказываются от процесса гидрогенизации в пользу переэтерификации (переэтерификации, переэтерификации). Это метод, который позволяет получать маргарины с желаемыми свойствами, но в то же время практически полностью не содержащие трансжиров.

Этот процесс вызывает обмен жирных кислот внутри одной молекулы жира или между частицами. Это приводит к равномерному распределению жирных кислот в триглицеридах, что изменяет температуру плавления жировой смеси без изменения ее состава.Уже 18% переэтерифицированного жира способны удерживать 82% жидкого жира при сохранении твердой консистенции продукта.

Маргарин - состав доступных на рынке маргаринов

Состав маргаринов не во всех случаях идентичен, но технология производства означает, что в маргаринах, конечно же, кроме растительных масел, есть вода, соль, эмульгатор, поддерживающий низкое содержание жира в водно-масляной эмульсии, краситель (чаще всего натуральный каротин), витамины. (ими обогащены маргарины) и регулятор кислотности.

Примеры выбранных композиций маргарина следующие:

Мягкие маргарины

Классический каркас: растительные масла (рапсовое масло (45%), пальмовое масло), вода, пахта, соль (0,3%), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины), консервант (сорбат калия), кислота (лимонная кислота), натуральный ароматизатор, витамины A, витамин D и витамин E, краситель (каротины), жирность 60%
Smakowita de Luxe: растительные масла и жиры (рапс, жареные семена подсолнечника в различных пропорциях, пальмовое масло, кокосовое масло, пшеничное масло - 0,1%), вода, эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины), соль (0%). , 3%), ароматизаторы, регулятор кислотности (лимонная кислота), витамины (A, D, E), краситель (каротины), жирность: 60%
Вкусный маргариновый масляный ароматизатор: вода, растительные масла и жиры (рапс первого отжима - 25%, пальма, кокос), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, полиглицерин полирицинолеат), сливочное масло (0,5%), соль ( 0,5%), аромат, регулятор кислотности (лимонная кислота), витамины (A, D, E), краситель (каротины), жирность: 39%
MR Famous Plant: растительные масла (рапсовое, подсолнечное - 24%), растительные жиры (пальмовое, кокосовое), вода, сухая сыворотка (из молока), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин подсолнечника, моно- и диглицериды кислот. жирные кислоты, этерифицированные лимонной кислотой), соль (0,15%), регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор, витамины (A, D), краситель (каротины), жирность 80%
Optima Cardio: растительные масла и жиры (рапсовое, пальмовое, кокосовое), вода, эфиры растительных стеролов (растительные стеролы 5,4%), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины), соль (0,5%), ароматизатор. , регулятор кислотности (лимонная кислота), витамины (A, D), краситель (каротины), жирность: 60%
Benecol Classic: рапсовое масло, вода, эфиры растительных станолов (6,6 г / 100 г растительных станолов), растительный (пальмовый) жир, эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин подсолнечника), соль (0,5%), натуральные ароматизаторы, регулятор кислотности (лимонная кислота), краситель (каротины), витамин А, витамин D2, жирность 59%

Маргарины твердые

Bielmar PALMA: растительные масла - подсолнечное и рапсовое масла в различных пропорциях, пальмовое 15,9%, частично гидрогенизированный рапсовый жир, вода, простокваша, соль (0,3%), сахар, эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, моно - и диглицериды жирных кислот, этерифицированные лимонной кислотой, лецитином подсолнечника), ароматизатор, цвет (аннато), регулятор кислотности (лимонная кислота), витамины A и D3, жирность: 80%
Kasia Растительный жир: растительные масла (пальмовое, рапсовое, подсолнечное, в различных пропорциях), вода, эмульгаторы (лецитины (подсолнечник), моно- и диглицериды жирных кислот), сывороточный препарат (МОЛОКО), соль (0,2%), ароматизаторы. , кислота (лимонная кислота), витамины A и D, краситель (каротины), жирность 72%
Z Kruszwicy Mleczna Маргарин: растительные масла и жиры (пальмовое, рапсовое и подсолнечное в различных пропорциях, кокос), вода, обезжиренное молоко (10%), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, этерифицированные лимонной кислотой, лецитины), соль (0,3%), консервант (сорбат калия), регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизатор, цвет (аннато), витамины (A, D), жирность 60%

Состав жирных кислот маргаринов непостоянен. Это зависит от типа используемых масел, типа маргарина и метода производства.

Проведенный в 2013 году анализ жирнокислотного состава маргаринов, доступных на польском рынке, показал следующие результаты:

Товар	Жирность%	Сумма насыщенных кислот	Сумма мононенасыщенных кислот	Сумма полиненасыщенных кислот	Сумма транс-кислот
Маргарины твердые
Марина	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Пальма из Крушвицы	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Пальма с черной женщиной	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Кэти	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Торт	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Хорошая хозяйка	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Молочный	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Пальма	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Дельма для запекания	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Средний	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Мягкие маргарины
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Дарья	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Домохозяйка	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Фрейм идеи	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Мисс фигура	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Адела	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ола	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Дельма для бутербродов	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Растительное масло	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Экстра овощ	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Изысканный 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Овощной	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Вкусный овощ	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Средний	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Сумма насыщенных жирных кислот в мягких маргаринах составляет примерно 20-30% от всех KT, а в твердых маргаринах - 30-50%. Мононенасыщенные жирные кислоты составляют 30-60% жиров маргарина, а полиненасыщенные жирные кислоты 10-20%.

Наибольшая дифференциация касается вредных для здоровья трансжирных кислот. Большинство мягких маргаринов содержат менее 1% транс-KT. Однако есть еще маргарины, особенно твердые, в которых содержится значительное количество этого ингредиента.

Стоит знать

Краткая история маргарина

Маргарин был изобретен во Франции Ипполитом Меггес-Мурри в ответ на призыв Наполеона к франко-прусской войне. Из-за очень большой нехватки масла пришлось изобрести дешевую альтернативу для солдат и французских рабочих. Первый маргарин был запатентован в 1869 году и производился из говяжьего жира, смешанного с молоком.

В 1902 году немец Вильгельм Норманн запатентовал метод отверждения растительных масел путем гидрогенизации, что значительно увеличило производство маргарина, поскольку сделало его независимым от наличия говяжьего жира. С 1969 года в США и некоторых европейских странах производство маргарина и масла стало приближаться к аналогичным уровням. Ежедневное употребление маргарина было популяризировано теорией о том, что потребление масла и животных жиров увеличивает риск сердечных заболеваний, атеросклероза, сердечных приступов и инсультов. К началу 21 века маргарины стали чрезвычайно популярными в домашнем хозяйстве и в промышленности.

В настоящее время интерес потребителей к сливочному маслу снова возрастает, что связано с распространением результатов научных исследований, свидетельствующих о том, что потребление ненасыщенных растительных жиров в обмен на насыщенные животные жиры не снижает риск сердечных заболеваний. Все больше и больше людей выбирают натуральные продукты с коротким составом и простым способом производства, такие как сливочное масло, а не маргарин.

Трансжиры в маргаринах

Изомеры трансжирных кислот, потребляемые с пищей, повышают уровень холестерина ЛПНП, так называемого «Плохой холестерин» и снижение уровня холестерина ЛПВП. «Хороший холестерин») в сыворотке крови. Они являются признанным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Избыточное потребление трансжиров с пищей способствует нарушению синтеза длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот, повышению риска развития диабета 2 типа, рака, а у младенцев и детей раннего возраста - астмы, аллергического ринита и атопического дерматита.

При рассмотрении маргаринов необходимо различать твердые, нарезанные кубиками, похожие на масло и наиболее часто используемые в выпечке маргарины и мягкие маргарины с более жидкой консистенцией, продаваемые в стаканах и контейнерах различных размеров, используемые для намазывания.

Содержание в них вредных изомеров трансжирных кислот сильно различается. Трансжиры играют в маргаринах ту же роль, что и насыщенные жирные кислоты в сливочном масле - они отвечают за твердую консистенцию. Итак, чем тверже маргарин, тем больше в нем трансжиров.

Если вы не хотите покупать маргарин, содержащий транс КТ, вы также можете принять во внимание цену. Более дорогие маргарины, особенно мягкие и рекламируемые как полезные для сердца, чаще всего производятся путем переэтерификации и не содержат трансжиров. Однако для уверенности всегда следует читать состав. Если маргарин содержит частично гидрогенизированные / гидрогенизированные растительные масла, он, безусловно, также содержит транс-KT.

Последние десять или около того лет произвели революцию в отношении содержания транс-KT в маргаринах. В 2004 году среднее содержание трансжиров в промышленных маргаринах (используемых во фритюре, при приготовлении сладостей, фастфуда и т. Д.) Составляло 7,1% от всех жиров, а в настоящее время - 1,1%.

В мягких маргаринах количество трансжиров составляет не более 1% от общего количества жиров (обычно до 0,5 г / 100 г). Твердые маргарины содержат намного больше транс-КТ - от 1,5 до 2 г / 100 г. Таким образом, тенденция очень положительная, поскольку несколько лет назад можно было найти твердые маргарины, содержащие до 15 г трансжиров на 100 г.

Всемирная организация здравоохранения запустила проект, согласно которому к 2023 году трансжиры из гидрогенизированных масел должны быть удалены из всех пищевых ресурсов.

Маргарины и холестерин

Маргарины не содержат холестерина, а также содержат небольшое количество насыщенных жирных кислот по сравнению со сливочным маслом. Мягкий маргарин в 1970-х годах стал очень популярным заменителем масла из-за теории, согласно которой насыщенные животные жиры повышают уровень холестерина в крови, способствуют развитию атеросклероза, сердечных приступов и других сердечно-сосудистых заболеваний.

За последние десять лет на рынке появилось несколько видов маргаринов, предназначенных для людей с высоким уровнем холестерина. Растительные масла от природы богаты фитостеринами со структурой, подобной холестерину, а маргарины «холестерина» дополнительно обогащены растительными стеролами и станолами.

Эти соединения снижают уровень ЛПНП в крови и общий холестерин, потому что они уменьшают его всасывание. Однако это действие эффективно только тогда, когда холестерин и фитостерины потребляются за короткий период времени.

Людям с повышенным риском атеросклероза рекомендуется употребление 1-3 г фитостеринов в день. Продукты, обогащенные стеринами и растительными станолами, не следует употреблять людям с нормальным уровнем холестерина.

Полезны ли маргарины?

Однозначно ответить на вопрос, полезны ли маргарины, сложно. Хотя многие производители меняют методы производства на те, которые исключают трансжиры, мы все же можем найти значительные количества этих вредных жирных кислот в твердых маргаринах.

Кроме того, маргарины - это продукты с высокой степенью переработки и длинным составом, которые имеют мало общего с натуральным происхождением. Замена сливочного масла маргарином, основанная на новых научных отчетах, не оказывает реального влияния на снижение риска атеросклероза и сердечных заболеваний, а твердые маргарины, содержащие транс-KT, дополнительно увеличивают этот риск.

Нерафинированные растительные масла, авокадо, орехи и семена, безусловно, намного полезнее маргарина в качестве источника ненасыщенных жирных кислот, рекомендованных многими организациями.