Телятина редко появляется на польских столах, потому что мы считаем это мясо сложным в кулинарии и дорогим. Однако правильно приготовленная телятина имеет исключительный вкус, а венский шницель - гордость многих ресторанов. Телятина - диетическое, легкоусвояемое мясо, которое стоит разнообразить в вашем ежедневном меню.
Телятина - нежирное и легкоусвояемое мясо. Из-за пищевой ценности телятина рекомендуется в диетическом питании для детей и пожилых людей. Мясо телятины отличается высокой пищевой ценностью. В 100 г телятины содержится около 20 г белка и всего около 3,5 г жира. Для сравнения, тушка говядины или свинины содержит в среднем около 15 г белка. Содержание жира в различных кулинарных элементах телятины варьируется от 3 г в ножке до 10 г в почках. В то же время в нем мало калорий. Цельная тушка средней жирности обеспечивает 151 ккал на 100 г, а окорочка - 116 ккал на 100 г. Молодой возраст убоя телят гарантирует, что мясо не обрастает межмышечным жиром и имеет нежную структуру. Нежное рыхлое мясо телят заражено большим количеством столь же нежной соединительной ткани и содержит очень мало внутримышечного жира. Это дает большие возможности снизить калорийность блюд за счет использования только элементов без межмышечного жира. В телятине содержится 71 мг холестерина на 100 г. Это немного больше, чем у нежирной свинины (55 мг), и похоже на мясо птицы.
Телятина: пищевая ценность
Содержание белков, жиров и калорий в 100 г телятины
| Тип мяса | Белок | Жир | Калорийность |
| Целая тушка умеренно жирная | 19,7 | 8 | 151 |
| Хилл, почка | 19,5 | 10 | 159 |
| Лезвие | 19,4 | 9 | 168 |
| Нога | 21,8 | 3 | 116 |
| Печень | 19 | 4,9 | 136 |
Телятина является хорошим источником витаминов группы B, особенно B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), а также PP (ниацин). Он отличается высоким содержанием железа и фосфора, а также хорошими пропорциями натрия и калия. Печень - самая богатая витаминами и минералами тушка теленка. Это единственная телятина, которая содержит витамины А и С.
Телятина, как и мясо, и, по сути, жир других жвачных животных, является хорошим источником линолевой кислоты, конъюгированной с CLA. Этот тип жира имеет множество полезных для здоровья эффектов, подтвержденных научными исследованиями. КЛК задерживает образование атеросклероза, ускоряет сокращение жировой ткани, тормозит развитие диабета 2 типа, улучшает минерализацию костей, обладает бактерицидными и антиоксидантными свойствами. 1 г телячьего жира содержит 2,7 мг CLA, 4,3 мг говядины и 0,6 мг свинины.
Содержание избранных витаминов и минералов в 100 г телятины
| Тип мяса | Минералы | Витамины
| |||||||
| Кальций | Фосфор | Железо | Магний | B1 | Би 2 | PP | И | С. | |
| Целая тушка умеренно жирная | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Хилл, почка | 11 | 200 | 0,9 | Нет данных | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Лезвие | 11 | 199 | 2,9 | Нет данных | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Нога | 10 | 160 | 2,4 | Нет данных | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Печень | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Как распознать телятину?
По данным Европейской комиссии, телятина считается мясом телят до 8-месячного возраста. Забой животных в возрасте от 8 до 12 месяцев дает молодую говядину, а забой более старых - говядину. Чаще всего телятина получают от самцов КРС молочных пород, которые по очевидным причинам пола не могут давать молока. Чаще всего телят, предназначенных для мяса, содержат не более 6 месяцев, причем самым вкусным считается мясо животных 6-8-недельного возраста, которых кормят в основном молоком. Имеет нежнейший аромат и светлый цвет. Мясо молодых животных часто водянистое и слишком рыхлое, в то время как мясо более старых животных более жесткое и темное. Телятина относится к красному мясу, но мясо молодых телят имеет бледно-розовый цвет, и этот цвет больше всего нравится потребителям. Светлый цвет мяса является результатом способа кормления телят: молока или заменителя железа. Вызванная таким образом анемия и низкое содержание миоглобина (пигмента) в мышцах гарантируют мясо светло-розового цвета с желтым оттенком. При традиционном разведении телят на убой скармливают только молоком от 10 до 90 дней. Из-за спроса на так называемые мясо белой телятины в промышленных хозяйствах увеличивает период кормления молоком или заменителем корма до 5 месяцев. В это время животных кормят только жидкой пищей, при этом их подвижность также ограничена, чтобы мясо получилось максимально нежным. Это не естественные условия выращивания, и этих телят нельзя кормить твердым кормом, потому что их пищеварительный тракт недостаточно развит. В магазинах можно найти как белое, так и ярко-розовое мясо, которое получают от 8-месячных животных, которых кормили фуражом, как взрослый скот.
Стоит знатьВ Польше производство говядины и телятины невелико и не очень прибыльно. Крупный рогатый скот в основном выращивается для производства молока, а животноводство экстенсивно более чем на 80 процентов. На фермах обычно содержится от 1 до 9 коров, которые свободно пасутся. На польском рынке трудно найти воспроизводимость сырья, которым является мясо, потому что не разводятся типичные породы крупного рогатого скота. Поэтому его кулинарная и вкусовая ценность ниже. Цена на говядину и телятину высока по сравнению с популярными видами мяса птицы и свинины. Следовательно, это в основном связано с очень низким потреблением этого мяса, которое постоянно сокращается с 1990 года. Два десятилетия назад общее потребление говядины составляло около 20 кг на человека в год.В настоящее время средний поляк съедает 1,6 кг говядины и всего 0,25 кг телятины в год. Рынок телятины в Польше функционирует практически только на экспорт.
Как приготовить телятину?
У телятины как кулинарного сырья есть свои сторонники и противники. Это очень нежное и правильно приготовленное мясо, обладающее прекрасным вкусом. Тем не менее, он содержит очень мало внутримышечного жира, поэтому он легко высыхает и делает его вязким. Хорошая телятина может быть светло-розовой (более нежной) или ярко-розовой, чем у более старых животных. Мясо должно быть влажным на поверхности, с небольшим количеством идеально белого жира и с легким запахом. «Белая телятина» часто имеет слегка кисловатый запах, напоминающий молоко, но это не недостаток. После покупки можно хранить мясо в холодильнике до 3 дней, в вакуумной упаковке - до 7 дней. Лучше всего замораживать крупные куски телятины. Это предотвратит высыхание мяса. В замороженном виде можно хранить до 9 месяцев. Чтобы мясо не потеряло вкус после замораживания, размораживать его следует медленно, желательно в холодильнике.
При приготовлении телятины не забудьте расположить нож поперек волокон мяса при нарезке мяса, так как куски с более короткими зернами легче пережевывать. Не кладите на сковороду холодное мясо. Перед тем, как приступить к приготовлению, телятина должна быть комнатной температуры. Дайте мясу отдохнуть, вынув его из духовки или вынув из сковороды. 5 минут на отбивные и полчаса на жаркое позволят соку в мясе загустеть и улучшить его вкус и аромат. Телятина можно жарить, жарить на гриле, запекать и тушить. Если вы планируете использовать телятину для длительного приготовления, например, для запекания, лучше всего покупать кусок мяса толщиной около 1 см. Вырезка самая нежная и нежирная, но сушить ее очень легко. Чтобы мясо не быстро высыхало при жарке или запекании, его рекомендуется завернуть в кусочки бекона. Плечо и шея лучше всего подходят для длительного тушения и запекания, для рагу и рагу. Также можно приготовить сочные котлеты из свиной шеи. Седло делится на корейку и горку. Эти куски мяса лучше всего готовить целиком, но их также можно разрезать на стейки. Из задней лапы чаще всего готовят шницели, стейки и рулеты. Телятина - мясо нежное на вкус и требует не очень выразительных специй, чтобы оно не «погибло» в горшочке. Часто все, что вам нужно, это соль и перец, но подойдут и травы: шалфей, розмарин, тимьян, базилик и орегано. Лук, лук-порей, помидоры, грибы, горчица и сливки хорошо сочетаются с телятиной. Его подают по-разному, но часто с печеным картофелем. Самым известным блюдом из телятины является венский шницель, который жарят в сухарях почти без жира.
Поляки очень редко покупают телятину. Их отталкивает высокая цена и сложности в приготовлении этого мяса. Хотя хорошо прожаренная телятина - изысканное блюдо. В зависимости от возраста и способа кормления телят мясо бывает бледно-светло-розового или ярко-розового цвета, что немного отличается по вкусовым качествам. Телятина - это диетическое мясо с высокой питательной ценностью, поэтому среди поляков было бы полезно увеличить его потребление.
Источники:
1. Станиславчик Р., Телятина - пищевая ценность и применение, Мясное хозяйство, 2014, 11, 36-38
2. Конарска М., Саковска А., Гузек Д., Гломбска Д., Вежбицка А., Факторы, определяющие потребление говядины в мире и Польше в 2000-2012 гг., SGGW в Варшаве
3. Левандовски Р., Детерминанты производства говядины и телятины, а также торговли внутри и за пределами ЕС в Польше, SGGW в Варшаве
4. Рикомбель Д., Производство мяса - говядина и телятина - информация для производителей, Институт экономики сельского хозяйства и продовольствия, 2005 г.
5. Янчи А., Конъюгированная линолевая кислота цис-9, транс-11 CLA и атеросклеротические изменения, Научные труды Гдынского морского университета, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Рекомендуемая статья:
Стоит ли есть МЯСО? Плюсы и минусы употребления мяса
