Майонез - свойства, калорийность. Какой выбрать? Какой самый здоровый?

Майонез (майонезный соус) - одно из самых распространенных дополнений к блюдам. Полки магазинов прогибаются под банками с майонезом. Только какой выбрать? Какой майонез самый полезный? Обладает ли домашний майонез такими же свойствами и питательной ценностью, как и магазинный майонез? Сколько калорий в майонезе?

Майонез - это густой соус из масла и яичных желтков, который родом из Франции. В настоящее время мало кто готовит майонез в домашних условиях, хотя это не очень сложный процесс. Чаще всего мы тянемся за майонезом с полок магазинов. Однако домашний и магазинный майонез имеют разные свойства и пищевую ценность, а также калорийность (калорийность, ккал).

Майонез - пищевая ценность, калорийность

Майонез - известное дополнение к блюдам. Майонез покупают 93% поляков, и мы потребляем до 51 миллиона литров в год, а это значит, что мы тратим на него около 600 миллионов злотых. Его потребление определенно увеличивается во время курортного сезона.

Но интересно ли нам, что такое майонез? На самом деле это майонезный соус - соус с холодной эмульсией, один из основных соусов, который должен знать каждый хороший повар. Согласно польскому стандарту, майонез - это продукт, полученный путем эмульгирования растительного масла в водной фазе в присутствии желтка куриного яйца. Отличает:

• майонез с высоким содержанием жира - более 78,5% жирности
• столовый майонез - 50,5-78,5% жирности
• нежирный майонез - менее 50,5% жирности

Производители также используют следующие термины: салатный майонез (более жидкий, с меньшим содержанием жира, часто с худшим составом) и декоративный майонез, который имеет более плотную консистенцию и не тает, что делает его более подходящим для украшения блюд.

Классическим дополнением к приготовлению майонеза является горчица - натуральный стабилизатор, а яичный желток - натуральный эмульгатор. Хороший майонез содержит 70-80% жира и 6-7% яичных желтков. Помимо горчицы может содержать уксус и сахар.

По классическому рецепту майонез готовят на оливковом масле. В настоящее время в пищевой промышленности для приготовления майонеза используются масла из семян рапса, кунжута, подсолнечника, хлопка, сои и кукурузы.

Пищевая ценность майонеза зависит от его состава, в основном от количества используемого масла. Можно предположить, что в 100 г майонеза в среднем содержится:

• 700 ккал
• 2 г белка
• 2 г углеводов
• 70 г жира

Автор: Time S.A

Сбалансированная диета - залог здоровья и хорошего самочувствия. Воспользуйтесь JeszCoLubisz, инновационной онлайн-диетической системой Руководства по здоровью. Выбирайте из тысяч рецептов полезных и вкусных блюд, используя все преимущества природы. Наслаждайтесь индивидуально подобранным меню, постоянным контактом с диетологом и многими другими функциями уже сегодня!

Майонез - магазин и дом

Хороший майонез должен быть коротким по составу и содержать только:

• Масло
• яичные желтки
• горчица
• уксус
• вода
• вкусовые добавки - натуральные специи

Подавляющее большинство майонезов, представленных на рынке, этому требованию не отвечают. Какие нежелательные ингредиенты мы чаще всего находим в них?

• динатрий кальция EDTA (E385) - Сильно связывает минералы, может привести к серьезным нарушениям обмена веществ. Детям до 2 лет его нельзя есть. Применяется как лекарство при отравлении тяжелыми металлами. Используется как антиоксидант, продлевающий срок хранения майонеза.
• модифицированный крахмал (E 1404-1452) - модифицированный крахмал не происходит из генетически модифицированных растений, но его структура подвергается физическим и химическим модификациям, благодаря чему он обладает эмульгирующими, загущающими и стабилизирующими свойствами. В майонез его добавляют, чтобы замаскировать слишком мало масла или яичных желтков.
• каротины (E 160a) - каротины не вредны для здоровья. Совсем наоборот, потому что они являются компонентами витамина А. Однако мы не можем быть уверены, являются ли они каротинами натуральными или синтетическими. В майонезе они продлевают срок хранения и добавляют цвет, когда количество яичных желтков слишком мало.
• лимонная кислота (Е 330) - регулятор кислотности. Это происходит в природе, например, в цитрусовых, но синтетическая кислота используется в пищевых продуктах. Считается безопасным
• гуаровая камедь (E 412) и ксантановая камедь (E 415) - стабилизаторы и загустители, задача которых заключается в поддержании соответствующей структуры майонеза за счет использования слишком малых количеств его определенных ингредиентов
• сорбат калия (E 202), бензоат натрия (E 211) - консерванты, они необходимы в майонезе, который содержит слишком много воды
• Яичный порошок - теоретически не вредный продукт, но обработанный - пастеризованный, сушеный и молотый. Он далек от натуральных яиц

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

• Хрен - лечебные свойства. Рецепт сиропа и настойки из хрена
• Хумус или хумус? Свойства и пищевая ценность хумуса
• Кетчуп: лучший домашний. Рецепт домашнего кетчупа

Майонез может содержать глютен. Поэтому людям, которые не могут употреблять этот глютен, следует внимательно читать этикетки.

Диетические заменители майонеза

Для уменьшения калорийности во многих случаях достаточно заменить майонез натуральным йогуртом. Он хорошо подойдет для салатов и соусов, например, с чесноком, хреном или тартаром. Для более густой консистенции используйте греческий йогурт в качестве основы.

Отличной диетической имитацией майонеза является майонезный соус - просто смешайте творог с горчицей и яйцом (яйцо варите, пока желток не высохнет).

Разрезать теплое яйцо, смешать с творогом и горчицей. Взбить до однородной массы. В некоторые торты, например, пирожные, добавляют майонез, чтобы они были более воздушными и менее сухими. Тот же эффект, но с гораздо меньшим количеством калорий, будет достигнут, если добавить половину яблока, нарезанного тонкими кубиками.

Как сохранить сваренный майонез? В чистой миске смешайте желток с чайной ложкой горчицы венчиком или блендером. Медленно вливайте масло тонкой струйкой (2-4 столовые ложки), постоянно помешивая. Как только эмульсия получится, медленно добавьте слоеный майонез, помешивая.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Веганский майонез. Рецепты майонеза из картофеля, фасоли и риса

Существует несколько теорий происхождения майонеза, но точно сказать, где он был изобретен, практически невозможно. Самая популярная история происхождения майонеза связана с битвой при гавани Махон на Менорке в 1756 году. После победы войск принца Ришелье его повар хотел приготовить «победный соус», но столкнулся с нехваткой сливок.

Но у него было достаточно масла и яиц, чтобы приготовить соус, и он назвал его «махонезом», откуда он был сделан. Другая версия предполагает, что рецепт майонеза повар узнал от местных жителей. Другие теории говорят, что название «майонез» происходит от французского города Байонна или от слова «manners», что по-французски означает «смешивать». Историки кулинарии спорят, кто изобрели майонез - испанцы или французы, но нет сомнений в том, что именно французы популяризировали его использование.

Промышленное производство майонеза началось в начале 20 века в Соединенных Штатах под известным брендом Hellmann's. В Польше первым массовым производством майонеза стал майонез Келецкий, производимый с 1959 года в Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Его рецепт был разработан Збигневом Замойски, и на нем основан действующий Польский стандарт, который характеризует свойства майонеза.

Позаботьтесь о своей безопасности и проверьте перед выходом из дома!

• Как правильно делать покупки во время пандемии?
• Как можно избежать заражения коронавирусом вне дома?
• Коронавирусная инфекция без симптомов - как избежать?
• Как сделать защитную маску?

Источники:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http://www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Соболевская-Зелинска Ю. и др., Влияние мальтодекстринов на физико-химические и сенсорные свойства соусов из майонеза с хреном, в: Роль технологических процессов в формировании качества пищевых продуктов, Краков, 2016
4. http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http://www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. http://czytamyetykiety.pl/