Блюда из говядины можно найти на столах по всему миру. Русская кухня гордится традиционным строгановским блюдом, французы приглашают вас в Шатобриан, американцы славятся гамбургерами, а в Польше говядина ассоциируется в основном с тартаром. Если вам нравится блюдо из говядины, узнайте, как выбрать лучший кусок для конкретного блюда и вашего любимого блюда.
Американская говядина нравится не только жителям США, но и всему миру. Американцы следят за тем, чтобы мясо было высшего качества. Ученые десятилетиями работают над новыми помесами мясных пород, производители скрупулезно придерживаются строгих стандартов в отношении условий содержания коров, подачи кормов и лекарств, гуманного убоя животных и созревания, упаковки и хранения мяса. Коровы живут свободно, пасутся на траве. За три месяца до убоя их вывозят на просторные фермы без крыши, где им дают специальные соево-кукурузные смеси. В результате мясо имеет сладковатый вкус и очень нежное. По мнению знатоков, аргентинская говядина не имеет себе равных. Своим превосходным вкусом он обязан выращиванию особой породы коров, которые едят свежую патагонскую, химически незагрязненную траву. Селекционеры утверждают, что на качество мяса также влияют климат, чистый воздух, уровень стресса животных и даже состав почвы. Аргентинцы считают говядину национальным товаром. В мясных лавках на стенах висит изображение коровы с описанием того, какая часть подходит для гриля, запекания, готовки.
Среднестатистический аргентинец съедает ежегодно около 70 кг говядины (по некоторым данным - 100 кг), поляк - всего 5 кг!
Большинство коров, содержащихся в Польше, относятся к молочным породам, их мясо твердое и волокнистое. Поэтому в нашем меню она проигрывает свинине. В деликатесах, супермаркетах и интернет-магазинах вы можете купить мясо из-за границы, но это очень дорого (например, 1 кг американского ростбифа - 80 злотых, аргентинская вырезка - 230 злотых).
Как выбрать лучший кусок говядины?
Вкус, запах и нежность говядины зависят от ее спелости. После убоя мясо должно висеть в прохладном месте 3-5 дней (незрелое - эластичное, трудно перевариваемое, твердое). Предназначенный для запекания и гриля, он должен созревать 14-20 дней, а для стейков даже 3-4 недели.
Спелая говядина имеет кисловатый запах, она влажная, полость распрямляется только при надавливании через некоторое время. Для гриля, гриля, жарки лучше всего подходят нежная вырезка, антрекот, ростбиф и корейка.
Стейки также можно приготовить из менее благородных частей тушки, если замариновать их в маринаде с лимонным соком, йогуртом, вином и уксусом, в результате чего мясо покрошится. Шея и ножка подходят для тушения. Перед этим хорошо обжарить мясо в очень раскаленном жире - получившаяся белковая оболочка остановит вытекание сока.
Для бульона отбираются низшие виды (передняя полоска, грудинка, грудинка). Для получения сочного куска мяса лучше всего положить крупные куски в небольшое количество подсоленной воды (белок на поверхности мяса свернется и утечка сока остановится). Для рагу и рулетов подойдут ножка, спинка, антрекот, лопатка, шея. Из трав и специй говядина хорошо сочетается с эстрагоном, тимьяном, имбирем, мускатным орехом.
Читайте также: Тухлое мясо. Как распознать испорченное мясо? Мясо в вашем рационе: какое мясо есть при атеросклерозе, язве или заболевании щитовидной железы Отравленное мясо: самый большой враг пищеварительной системы. Как распознать отравленное мясо?Самые популярные блюда из говядины
Русский красавец Строганов обязан своим именем семье Строгановых. Судя по всему, царь Александр I, который был обязан Строгановым, приказал знаменитому повару Антуану Карему приготовить блюдо в честь семьи и назвать его в честь них. Он нарезал вырезку соломкой, посыпал мукой и перцем, обжарил в раскаленном жире, добавил тушеные в масле помидоры, порезанный и глазированный в масле лук, полил бульоном и тушил. Все заправить сливками, посолить и посыпать паприкой. Блюдо по-прежнему ценится гурманами и поварами.
Французский Шатобриан придумал шеф-повар виконта де Шатобриана (создателя романтического направления во французской и европейской литературе).Обжаренный на гриле кусок вырезки толщиной 4-5 см, подается с соусом медвежонок или с чесночным маслом и картофелем, нарезанным в форме оливок, обжаренным в масле золотистым оттенком.
В мировой канон вошли итальянские турнедо á la Rossini, т. Е. Стейк из говяжьей вырезки с добавлением бренди, портвейна и мадеры, подаваемый на тостах с трюфелями (видимо, больше всего Россини любил белые) и гусиной печенью. Здесь трюфели заменены грибами, а фуа-гра - паштетом.
Без рубленой говядины не было бы гамбургеров - круглых, овальных или квадратных котлет, заправленных зеленью, каперсами, луком, обжаренных в небольшом количестве жира, поданных в булочке или с картошкой фри, овощами, солеными огурцами и соусами.
Во многих местах по всему миру можно отведать арабский кофт - шашлык из говяжьего фарша и телятины с рисом, нарезанным луком и мятой, яйцом и лимонным соком, приправленный тмином, карри и мускатным орехом, подаваемый в лаваше с пастой из паприки (аджвар).
Говяжью вырезку также едят сырой. Помимо популярного в Польше стейка тартар (тартар) (из рубленого вручную филе или лучших частей ноги, пропитанных молоком), подается с желтком, сардинами, каперсами, корнишонами, грибами, оливками).
Сырая говядина также используется для приготовления карпаччо. Очищенную и охлажденную вырезку нарезают крест-накрест на тончайшие ломтики, слегка намазывают оливковым маслом, кладут на тарелку и подают с винегретом, пармезаном или каперсами, солью, перцем или нарезанным луком-шалотом.
Рекомендуемая статья:
Котлеты из фарша - пищевая ценность, калорийностьежемесячно "Здровие"
