Тунец: пищевая ценность, содержание ртути и гистамина

Тунец - низкокалорийная рыба с высоким содержанием белка и высокой пищевой ценностью. Однако в мясе тунца присутствует метилртуть, которая токсична для человека, поэтому беременным и кормящим женщинам следует особенно осторожно относиться к чрезмерному употреблению тунца.

Тунец - крупная хищная рыба, обитающая в морских районах преимущественно с теплыми водами. Различные виды тунца обитают в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах и прилегающих морях, реже - в холодных водах, таких как Северное и Баренцево моря. Самые крупные особи синего тунца весят до 700-800 кг и живут до 50 лет. В среднем тунец весит до 200 кг, но есть еще вид «бонито», вес которого не превышает 20 кг. Для мяса тунца характерен темный цвет - от розового до фиолетового. Это результат сильного кровоснабжения мышц и высокого содержания миоглобина, который сохраняет кислород в тканях. Это позволяет тунцу очень быстро двигаться и поддерживать высокую температуру тела.

В последние годы вылов тунца составлял около 4 миллионов тонн в год. 68 процентов рыбы поступает из Тихого океана, 22 процента - из Индии, а оставшиеся 10 процентов - из Атлантического и Средиземного океанов. Количество рыбы, которую можно поймать в любой момент времени, регулируется, чтобы предотвратить чрезмерный вылов рыбы и, таким образом, не поставить под угрозу исчезновение видов.Особое внимание уделяется перелову самого крупного вида - голубого тунца, который является ценным деликатесом в Японии. Голубой тунец считается самым ценным на рынке, его цена на рыбном рынке Цукидзи в Токио достигает рекордных цен. В 2013 году тунец весом 221 кг был продан на аукционе почти за 1,8 миллиона долларов. В Польше потребление тунца невелико. Импорт этой рыбы в 2014 году составил 6,7 тыс. Штук. тон. Это намного меньше импорта сельди (54,7 тыс. Тонн), лосося (101,7 тыс. Тонн) или трески (35,8 тыс. Тонн).

>> Не пропустите:

• Диета с высоким содержанием белка, или как похудеть, употребляя белок
• Токсины в рыбе - проверьте, какая рыба не ядовита
• ЕДА РЫБЫ во время БЕРЕМЕННОСТИ: должна ли исчезнуть рыба и морепродукты из рациона матери?

Тунец: пищевая ценность

Тунец низкокалорийен и является отличным источником белка. В 100 г свежей рыбы содержится 108 ккал, 23 г белка и 0,9 г жира, примерно 1/4 из которых составляют незаменимые ненасыщенные жирные кислоты омега-3 EPA и DHA. Эти жиры очень важны в рационе, и их недостаток способствует, среди прочего, низкий иммунитет, высокий холестерин и болезни сердца. Тунец - хороший источник витамина D для здоровья костей, иммунитета и общего самочувствия. В Польше в период с осени по весну, когда солнечного света недостаточно для выработки нужного количества витамина D в коже, вам следует особенно позаботиться о его поступлении с пищей и добавками. Тунец отличается очень высоким содержанием витаминов группы В - тиамина (29 процентов суточной потребности на 100 г), ниацина (49 процентов) и витамина В6 (45 процентов). Они несут ответственность, среди прочего, для контроля энергетических процессов и функционирования нервной системы, поэтому тунец часто рекомендуют физически активным людям. Минералы, обнаруженные в значительных количествах в свежем тунце, - это селен (52 процента дневной нормы в 100 г), магний, фосфор и калий.

Содержание избранных питательных веществ в 100 г тунца

Автор: Time S.A

Сбалансированная диета - залог здоровья и хорошего самочувствия. Воспользуйтесь JeszCoLubisz, инновационной онлайн-диетической системой Руководства по здоровью. Выбирайте из тысяч рецептов полезных и вкусных блюд, используя все преимущества природы. Наслаждайтесь индивидуально подобранным меню, постоянным контактом с диетологом и многими другими функциями уже сегодня!

Содержание ртути в тунце

Исследования показывают, что подавляющее большинство рыбы содержит следовые количества ртути и других тяжелых металлов, токсичных для человека, и большая часть этого элемента хранится в мясе масляной рыбы, тунца, окуня, угря и рыбы-меч. Тунец - одна из рыб с самым высоким содержанием ртути, поскольку это хищный вид, который находится почти в конце пищевой цепи, вырастает очень большими и живет несколько десятков лет. Ртуть содержится в рыбе в виде метилртути, которая легко всасывается из желудочно-кишечного тракта, проникает через гематоэнцефалический барьер и повреждает нервную систему. Метилртуть также проникает через гемато-плацентарный барьер и попадает в молоко кормящих матерей, что создает высокий риск пороков развития плода и ребенка. Поэтому внимательно выбирайте рыбу и покупайте только тех, что у надежных поставщиков.

Безопасное количество тунца в вашем рационе - две порции по 100 грамм в неделю.

Приемлемые уровни содержания ртути в рыбе установлены на уровне 0,5–1,0 мг / кг сырого веса, и разрешенные для продажи куски должны соответствовать этим стандартам, поэтому потребление рыбы не должно представлять угрозы. Среднее загрязнение тунца метилртутью составляет 0,033 мг / кг сырого веса. Однако не забывайте есть рыбу с высоким содержанием ртути в умеренных количествах - 1-2 раза в неделю. В качестве меры предосторожности беременным, планирующим и кормящим женщинам не следует употреблять более 100 г тунца в неделю, и не рекомендуется есть другую рыбу одновременно.

Остерегайтесь гистамина в тунце

Со всей темной рыбой, особенно с рыбными консервами, будьте осторожны с гистамином. Это гормон, который естественным образом встречается в организме человека, но у чувствительных людей может вызвать тяжелые аллергические реакции. Его содержание меньше всего в свежей рыбе и увеличивается со временем хранения. Отвечает за характерный запах тухлой рыбы. Международные стандарты устанавливают максимальное содержание гистамина в 200 мг / кг мяса тунца, но людям, чувствительным к гистамину, следует избегать этой рыбы.

Консервированный тунец или стейк из тунца?

Тунец доступен в магазинах крупными кусками в виде стейков и в банке. Проще всего приготовить консервированный тунец, который уже приготовлен, и вам просто нужно добавить его в салат, сэндвич или основное блюдо. Проверенные блюда из тунца в главной роли - спагетти с брокколи и помидорами черри, тунец в салате с манго на гриле или тунец с песто из рукколы со спаржей.

Консервированный тунец был впервые произведен в Австралии в 1903 году. Рыбу обычно выпотрошивают вручную, затем варят целиком от 45 минут до 3 часов, очищают, филе и фасуют соответствующими порциями в консервные банки. Затем запечатанные банки нагревают под давлением при 121 ° C в течение 2–4 часов, чтобы удалить патогенные бактерии и обеспечить стабильность.

У нас есть выбор тунца в воде, масле и различных соусах. Можно найти консервы с более крупными кусками мяса и сильно измельченными. Обычно это связано с ценой, и чем больше измельчение мяса, тем хуже его качество. Покупая рыбные консервы, убедитесь, что банка не имеет вмятин, следов коррозии и не вздувается. После открытия банки тунец должен иметь легкий запах и однородный розовый цвет. Мясо должно быть мягким и не тянущимся, но твердым и цельным.

Рецепт стейка из тунца

Немного сложнее, но тоже очень быстро, стейк из тунца, который является благородным элементом основного блюда. Стейк толщиной 2 см намазать с обеих сторон рафинированным оливковым маслом или другим жиром, пригодным для жарки, посыпать перцем и солью и оставить на 20 минут. Чтобы получился редкий стейк, обжарьте его на раскаленной сковороде через 1 минуту с обеих сторон, на средней прожарке - 2 минуты, а хорошо прожаренный - 3 минуты. Тунец можно приправлять различными способами, например, тимьяном и розмарином или соевым соусом, лимоном и кунжутным маслом.

Источники:

1. Mania M. et al.,Рыба и морепродукты как источник воздействия метилртути на человека, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Данные о питании самостоятельно, рыба, тунец, свежий, желто-зеленый, сырой http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Данные о самопитании, рыба, тунец, свет, консервированные в воде, высушенные твердые вещества http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Данные о питании самостоятельно, рыба, тунец, свет, консервы в масле, высушенные твердые вещества http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2