Нитраты и нитриты в пище - источники, влияние на здоровье

Нитраты содержатся в основном в овощах благодаря использованию удобрений, а нитриты - в обработанном мясе, где они используются в качестве консерванта против ботулизма. Соединения азота также могут поступать с питьевой водой. Избыточное количество соединений азота в продуктах питания опасно для здоровья и может вызвать, среди прочего, цианоз, анемия, кишечная дисфункция и рак. Мы посоветуем, как избежать избытка нитратов и нитритов в рационе.

Нитраты и нитриты - производные азотной кислоты. Нитраты происходят из азотной кислоты (V) HNO3, а нитриты - из азотной кислоты (III) HNO2. Количество атомов кислорода, с которыми связан азот в химическом веществе, влияет на его свойства.

Узнайте о нитратах и ​​нитритах в пище. Как они влияют на здоровье? Это материал из цикла ХОРОШЕЕ СЛУШАНИЕ. Подкасты с советами.

Для просмотра этого видео включите JavaScript и рассмотрите возможность обновления до веб-браузера, поддерживающего видео HTML5.

Нитраты и нитриты - токсичность

Нитраты обычно безопасны для человека, а нитриты становятся токсичными в слишком высоких дозах. Нитраты присутствуют в пище в основном растительного происхождения из-за использования минеральных удобрений. В результате удобрения они также попадают в поверхностные воды и обнаруживаются в водопроводной воде.

Их также можно найти в корме и воде для сельскохозяйственных животных. Нитраты и нитриты используются при производстве различных видов мясных продуктов и сыров. Их основная роль - действовать как консервант.

Соединения азота подавляют развитие патогенных микроорганизмов (в основном Clostridium botulinum, которые продуцируют сильный токсин, называемый ботулизмом), действуют как антиоксиданты и улучшают сенсорные качества готового продукта, например, поддерживают его желаемый цвет.

• Сорбат калия (Е202) - свойства и применение

В молочной промышленности они используются при производстве созревающих сыров, в которых они предотвращают ферментацию молочной кислоты и так называемые метеоризм сыров.

Соединения азота могут быть токсичными для человека, поэтому Постановление Комиссии Европейского сообщества от 2006 г. строго определило максимальное содержание нитратов и нитритов в пищевых продуктах. По данным Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза (ДСП) нитратов составляет 5 мг / кг веса тела, а нитритов - 0,1 мг / кг веса тела.

Это связано с тем, что нитраты сами по себе не токсичны для человека, но в кислой среде желудка при pH <4, а также под воздействием бактерий, обитающих в пищеварительном тракте, они превращаются в нитриты, которые в избытке опасны для здоровья.

Нитраты и нитриты - источники в пище

Основываясь на оценках потребления нитратов и нитритов с пищей в период 1996-2005 годов в польских домохозяйствах, было обнаружено, что овощи являются основным источником нитратов в рационе, и в среднем они обеспечивают 89% этих соединений, а нитриты в основном (69%) поступают из мяса. и обработанное мясо.

• Бензоат натрия (Е211) - свойства, применение, вредность

Важно, чтобы средний польский рацион не превышал допустимое суточное потребление соединений азота. Среднее потребление нитратов составляет 132–190 мг NaNO3 на человека в день, или 56,8% ДСП, а нитритов - 3–3,5 мг NaNO2 на человека в день, что составляет 58% от ДСП.

Исследования, проведенные в Польше в 2013 году, показывают, что вегетарианцы потребляют нитраты на уровне 95,8% ДСП, а веганы - 128,4% ДСП.

Также читайте: Антинутриенты в пище: где они встречаются, как ограничить их активность ... Модифицированный крахмал - свойства и использование сульфитов в пище: вредны ли они? Таблица продуктов, где вы можете найти ...

Нитраты в овощах

Нитраты присутствуют в свежих овощах, а нитриты лишь в небольшом количестве. Однако их концентрация увеличивается с хранением. Большое количество нитратов в овощах связано с применением искусственных удобрений.

Содержание нитратов также зависит от вида растений и условий окружающей среды. Овощи делятся на категории в зависимости от их склонности к хранению нитратов:

• накапливаются небольшие количества, например, помидоры, огурцы, перец, горох, стручковая фасоль
• сбор средних объемов, например, морковь, петрушка, сельдерей
• накопление значительных количеств, например, салат, шпинат, ранняя капуста, редис, свекла, картофель

Наибольшее количество нитратов содержится в корнеплодах и клубнях, а также в овощах раннего сбора. Эти соединения могут накапливаться в разных частях растения.

• Вредит ли глутаминат натрия вашему здоровью?

Обычно можно предположить, что чем более утолщенная и твердая часть растения, тем больше в ней нитратов. Например, у огурцов их больше всего в кожуре, в брокколи и цветной капусте - в стебле, в капусте - в основании и самых внешних листьях, а в моркови - на конце корня. Основными источниками нитратов в польской диете являются:

• картофель - 30,6%
• свекла - 19,7%
• капуста - 17,2%
• другой корень - 11,1%
• морковь - 4,3%
• лук - 3,1%

Во время варки содержание нитратов в овощах снижается примерно на 50%, а остальное переходит в отвар. Концентрация нитратов в соках аналогична их количеству в свежих овощах.

Содержание азотных соединений в свежих овощах

Товар	Среднее содержание	Предельные значения
Помидоры	6,5	200
Огурцы	313,1	400
Редис	2122,1	1500
Цветная капуста	131,8	400
Картофель	245,2	250
Свекла	1571,0	2000
Капуста	829,4	1000
Морковь	242,5	500
Лук	121,8	250
Петрушка (корень)	499,2	500
Петрушка (петрушка)	133,9	500
Сельдерей	489,3	500
Перец	136,2	250
Чеснок	981,5	750
Ср.	229,7	250
Салат	1155,2	4500
Ревень	2419,1	200

Продукты опасные для здоровья

Нитраты и нитриты - источником может быть вода

Вода является вторым по распространенности средством доставки нитратов и нитритов. Эти ионы естественным образом встречаются в воде, но в больших количествах попадают в нее в результате вымывания с удобренных сельскохозяйственных полей и просачивания через землю.

На основе исследований качества воды в Польше было обнаружено, что в воде из сельской местности содержится гораздо больше соединений азота, чем в муниципальной воде. Содержание нитратов в воде в сельской местности может превышать допустимые нормы безопасности.

Колодезная вода из частных водозаборов также может характеризоваться повышенной концентрацией нитратов. По оценкам, около 1 миллиона семей в сельской местности потребляют воду, загрязненную нитратами.

Допустимое количество нитратов в питьевой воде составляет 50 мг / л для взрослого и 10 мг / л для ребенка, а нитритов - 0,5 мг / л и 0,02 мг / л соответственно.

Особенно людям, использующим частные водозаборы, следует использовать фильтры для воды, чтобы снизить в ней концентрацию соединений азота.

Нитриты в мясе и сырах

Нитрит обычно используется в качестве консерванта в обработанном мясе, поэтому до 69% этих соединений в рационе поступает из мясного ассорти и колбас.

Молоко и молочные продукты обеспечивают всего 3,2% нитритов в рационе. Из-за растущей осведомленности потребителей и отвращения к нитриту производители часто маркируют свою продукцию словом «E250 - консервант» вместо химического названия нитрит натрия.

Однако следует помнить, что в обработанном мясе должно присутствовать определенное количество соединений азота, чтобы обеспечить их микробиологическую безопасность. Чем больше мяса и меньше добавок в колбасе, тем лучше.

Нитриты практически отсутствуют в сыром мясе и обеспечивают лишь около 1% этих соединений в рационе. Согласно стандартам, колбасы и другие мясные продукты могут содержать максимум 150 мг / кг нитрита натрия и 100 мг / кг в консервированных продуктах.

Содержание азотных соединений в мясных продуктах

Товар	Среднее содержание
Вареная свиная ветчина	84,0
Прессованное филе индейки	142,6
Роскошное рагу	100,6
Колбаса (8 видов)	121,5
Ленч	110,3
Обеденное мясо (2 вида)	68,8
Мортаделла	74,3
Колбаски из индейки	37,0
Жаренная индейка	51,6
Рулад (2 вида)	68,0
Белый головной сыр	87,7
Ветчина (12 видов)	82,1
Копчености (2 вида)	81,1
Консервированное английское рагу	26,0
Консервированный обед	25,6
Консервы из свинины на обед	35,3
Туристическая канистра	22,3
Тирольские консервы	31,0
Консервы	25,0

Доля отдельных групп продуктов в обеспечении нитратов и нитритов в рационе следующая:

НИТРАТЫ

• овощи и консервы 89,3%,
• фрукты и варенье 3,2%,
• мясо и консервы 2,5%,
• зерновые продукты 2,4%,
• 1,1% молока и консервов,
• прочие продукты 1,5%

НИТРИТ

• мясо и консервы 69%,
• зерновые продукты 16,4%,
• овощи и консервы 7,3%,
• молоко и консервы 3,2%,
• прочие товары 4,1%

Рекомендуемая статья:

Как нейтрализовать фитиновую кислоту в злаках и орехах?

Нитраты и нитриты - опасны ли они для здоровья?

Нитраты являются соединениями, которые в целом безопасны для человека, но при потреблении в высоких концентрациях они могут раздражать слизистую оболочку тонкого кишечника и вызывать синдром мальабсорбции.

Хорошо. 25% нитратов превращаются в токсичные нитриты, которые могут образовывать канцерогенные нитрозамины. Нитриты и нитрозамины оказывают большое негативное влияние на здоровье:

• может вызвать цианоз и гипоксию тканей
• может вызвать анемию
• уменьшить усвоение витаминов А и В
• нарушают усвоение белков, жиров и углеводов
• способствуют повреждению определенных структур мозга
• нарушить работу щитовидной железы
• они нарушают работу слизистой оболочки тонкой кишки
• они снижают иммунную способность тонкого кишечника
• может вызвать рак желудка, толстой кишки и др.
• подозреваются в повышении риска высокого кровяного давления, инсулинорезистентности, болезни Альцгеймера и ожирения печени

Соединения азота в пище и метгемоглобинемия

Нитрит окисляет ионы железа в гемоглобине, в результате чего образуется метгемоглобин. Красный пигмент крови теряет способность переносить кислород, что приводит к гипоксии в центральной нервной системе и сердечной мышце.

В результате отравления нитритами возникает цианоз, который проявляется

• голубоватое, голубоватое изменение цвета кожи и слизистых оболочек
• боли желудка
• рвота
• понос
• головные боли и головокружение
• одышка

При метгемоглобинемии артериальное давление падает и даже падает.

Симптомы становятся более серьезными, чем больше метгемоглобина циркулирует в крови и чем больше гипоксических тканей. Цианоз, так называемый Синдром синего ребенка особенно опасен для младенцев и маленьких детей, которые могут быть отравлены соединениями азота, присутствующими в воде и пище.

Их организмы намного быстрее превращают нитраты в токсичные нитриты. В здоровом организме концентрация метгемоглобина (MtHb) не превышает 1-2% от гемоглобина (Hb).

Концентрация MtHb на уровне 5% Hb была обнаружена у сотрудников азотных заводов близ Тарнова, что проявлялось гиперактивностью и головными болями. MtHb в концентрации 70% от Hb вызывает смерть от гипоксии.

Соединения азота и опухолевые заболевания

Нитраты и нитриты являются предшественниками нитросоединений, которые обладают доказанным канцерогенным действием и вызывают пороки развития плода, повреждая генетический материал.

У экспериментальных животных даже небольшие дозы нитрозаминов (5 мкг / г) вызывают неопластические изменения, а в пищевых продуктах они могут достигать 500 мкг / г.

Наиболее опасны продукты, в которые в качестве консерванта добавлены нитриты, то есть мясное ассорти и другие мясные продукты, потому что нитриты образуются из нитритов под воздействием высокой температуры.

Эти соединения влияют на развитие рака пищевода, желудка, толстой кишки, поджелудочной железы, простаты, яичников и молочных желез и увеличивают риск лейкемии у детей.

Сделай это обязательно

Как избежать избытка нитратов и нитритов в пище?

• Ешьте как можно меньше обработанного мяса - копченого, соленого и вяленого. Каждая колбаса, колбаса, колбаса и копченая рыба содержат нитриты, потому что они эффективно предотвращают рост ботулинических бактерий. Об этом хорошо знать и по возможности готовить мясное ассорти самостоятельно из свежего мяса.
• Избегайте обработанного мяса подозрительно "розового" цвета. Белая колбаса должна быть слегка серой, как и свиные колбаски. Интенсивный розовый цвет говорит о том, что производитель определенно добавил много нитрита.
• Обратите внимание на овощи, содержащие больше всего нитратов (свекла, сельдерей, шпинат, редис, салат, морковь, капуста), и постарайтесь не делать их основой своего рациона, а только разнообразить его.
• Не храните овощи в фольге, так как недостаток кислорода способствует превращению нитратов в нитриты.
• Избегайте тех частей овощей, в которых накапливаются эти соединения, таких как кожура огурцов, кончики корней моркови и свеклы, лапша и внешние листья капусты. Выбирайте только здоровые и неповрежденные овощи во время сбора урожая.
• По возможности не покупайте овощи промышленного производства. Органически выращенные содержат в 2-4 раза меньше нитратов.
• Как можно чаще выбирайте овощи, содержащие мало нитратов - помидоры, огурцы, спаржу, артишоки, баклажаны, зеленый горошек, стручковую фасоль, грибы, перец.
• Купите однодневные соки или приготовьте их самостоятельно и выпейте как можно скорее, чтобы избежать образования токсичных нитритов.
• Овощи лучше всего нарезать непосредственно перед едой. Это сведет к минимуму количество образующегося нитрита.
• Покупая травы в горшке, подождите 1-2 недели, прежде чем добавлять их в посуду. В это время поливайте чистой водой, чтобы уменьшить содержание нитратов в листьях.
• Фильтруйте воду, особенно если вы используете собственный колодец

Рекомендуемая статья:

Вредные сочетания продуктов и ингредиентов

Источники:

1. Tomczyk K. et al., Нитраты (III, V) как важные факторы риска для здоровья, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -факторы риска для здоровья & catid = 35 & Itemid = 131
2. Марковска А. и др. Исследования содержания нитратов и нитритов в отобранных сырых и термически обработанных овощах, Roczn. ПЖ, 1995,46 (4), 349-355
3. Титце М. и др., Содержание соединений азота в пищевых продуктах, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77.
4. Грудзинский И.П. Влияние нитратов и нитритов на тонкий кишечник. ПЖ, 1998, 49, 321-330
5. Митек М.и др., Расчетное потребление нитратов в рационе вегетарианцев по сравнению с традиционной диетой в Польше и допустимые суточные нормы потребления: есть ли риск?, Roczn. ПЖ, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Оценка потребления нитратов (V) и нитратов (III) с пищей в домашних хозяйствах в Польше в 1996-2005 гг., Roczn. ПЖ, 2008, 59 (1), 9-18

Об авторе

Александра Жиловска-Мазгай, диетолог, диетолог, диетолог, педагог. Выпускник кафедры биотехнологии Гданьского технологического университета и диетологических услуг Морского университета. Сторонник простой, здоровой кухни и осознанного выбора в повседневном питании. В мои основные интересы входит выстраивание постоянных изменений в пищевых привычках и индивидуальное составление диеты в соответствии с потребностями организма. Потому что не все здоровы! Я считаю, что образование в области питания очень важно как для детей, так и для взрослых. Я сосредотачиваю свою деятельность на распространении знаний о питании, анализе результатов новых исследований и делаю собственные выводы. Я придерживаюсь принципа, что диета - это образ жизни, а не строгое соблюдение приемов пищи на листе бумаги. В здоровом и осознанном питании всегда есть место для вкусных удовольствий.

Прочитать больше статей этого автора