Пшеничная мука: пищевая ценность и виды. Как выбрать хорошую пшеничную муку?

Есть много видов пшеничной муки: мука для жмыха, мука из злаков, ситовая мука, мука из непросеянной муки. Неважно, какую муку вы используете для приготовления хлеба, бисквитного теста, макаронных изделий или пиццы. Пшеничная мука отличается не только внешним видом, но и пищевой ценностью и применением. Чтобы совершить удачную покупку, стоит ознакомиться с их свойствами. Прочтите, что вам следует знать о пшеничной муке.

Пшеничную муку получают из молотого зерна пшеницы. Однако распознать разные виды пшеничной муки не так-то просто. Более тонкая и белая мука происходит в основном из внутренней части зерна, так называемой эндосперм, отсюда и их название: мука эндосперма. В более темной (непросеянной) муке, кроме эндосперма, есть еще и фрагменты плодово-семенного покрова. В зависимости от толщины помола мука может быть гладкой или зернистой. Хорошая мука должна иметь специфический запах, без посторонних запахов и слегка сладковатый вкус. Его отчетливо сладкий вкус указывает на то, что он был сделан из проросших зерен, а мягкий сладко-медовый запах указывает на то, что он был заражен вредителем зерновой муки. Пшеничная мука хорошего качества имеет однородный белый цвет с кремовым или светло-серым оттенком. Мука грубого помола темнее гладкой муки, влажная - темнее сухой (содержание воды не должно превышать 15 процентов). Кусочки отрубей видны в муке грубого помола. Чтобы убедиться, что мука не слишком влажная, выдавите горсть муки. В сухом виде - то есть так и должно быть - быстро распадается при раскрытии руки, а при намокании сохраняет форму. Хорошая мука нежная на ощупь, специалисты утверждают, что при замешивании она слегка хрустит.

Читайте также: ТЭФФ (Абиссинская любовь) - свойства и применение. Рецепт хлеба из тефа Ешьте продукты ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА - хлеб, макароны, рис, крупы, крупы Полба и полба - свойства, пищевая ценность

Мука пшеничная: виды

Перед тем как выбрать пшеничную муку, внимательно изучите этикетку. Он должен содержать торговое наименование и вид пшеничной муки, наименование и адрес производителя, страну происхождения, производственную партию, срок годности, условия хранения и пищевую ценность (обязательно с 13 декабря 2016 г.). В продажу входит мука, произведенная в соответствии с заводскими спецификациями, например: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - они используются в домашней кулинарии аналогично муке Luksusowa 550. Хлебная мука 850 придает хлебу немного более темный цвет, чем легкая пшеничная мука, хорошо подходит для выпечки теста для пиццы. Ziarnista Krupczatka 500 идеально подходит для песочного, слоеного теста, парового теста, тортов и пирогов с большим количеством яиц и жира, а также незаменима в качестве начинки для раскатки теста.

На прилавках магазинов появилась и самоподнимающаяся мука. Содержит дифосфат натрия и карбонат натрия, поэтому больше не нужно добавлять разрыхлитель. Подходит для тортов, маффинов, блинов, бисквитов, пирогов, блинов, вафель.

СМОТРИ ТАКЖЕ >> Как приготовить блины? Рецепт идеального теста для блинов

Какую муку для чего использовать? Видеть!

Итальянская мука 00

Уникальным видом пшеничной муки является оригинальный итальянский 00. Ее получают из самого центра пшеничного зерна, выращиваемого в Италии. Он предназначен для пиццы, но также подходит для другой средиземноморской выпечки (фоккация, хлеб). Он легче и тоньше, чем другая мука, благодаря чему тесто для пиццы получается очень нежным, а хлеб - легким и мягким. Содержит 10 процентов белка и 26 процентов клейковины (высокое содержание клейковины делает тесто эластичным). Однако этот вид пшеничной муки не содержит ценных минералов и клетчатки.

Хлебные смеси из пшеничной муки

Традиционный хлеб состоит из муки, закваски, воды, соли и не требует никаких добавок. Вы должны внимательно прочитать этикетку. Чем короче список ингредиентов, тем лучше. Некоторые готовые мучные смеси содержат усилители (например, Е 300, то есть аскорбиновую кислоту, усиливающую свойства глютена, эмульгаторы, придающие гладкую текстуру, ферменты, расщепляющие крахмал, улучшающие дрожжевое брожение, разрыхлители). Лучше всего смешать муку по своему вкусу (после нескольких попыток все будет идеально), помня, что пшеничный, ржаной и смешанный хлеб могут быть темными и светлыми.

Пшеничная мука: применение

Основой для определения типа муки является зольность (минеральные соли), то есть то, что остается после обжига при очень высокой температуре (около 950ºC) - в граммах на 100 кг сухого вещества. Поскольку минеральные соли в основном присутствуют в зерновом покрове, чем выше содержание золы, тем выше содержание отрубей в муке.

Пшеничная мука: чем она темнее, тем полезнее

Пищевая ценность пшеничной муки зависит от количества полученной муки из 100 кг зерна. Чем его больше, тем больше в нем отрубей, а значит, и богаче питательными веществами. Легкая мука в процессе производства теряет некоторые витамины и минералы (потери клетчатки в два-три раза). Чем выше сорт муки, тем меньше потери. В 100 г пшеничной муки содержится 340-360 ккал. Однако мучные изделия при варке разбухают в четыре раза и поэтому «теряют» калорийность. Легкая пшеничная мука в основном является источником углеводов (77 процентов), она содержит клетчатку (2,4 процента), кальций, железо. Белая мука, полученная из центра эндосперма, содержит больше крахмала, чем мука грубого помола. Пшеничная мука содержит 10-12 процентов белка. Среди различных типов протеина наиболее важными являются те, которые в сочетании с водой образуют глютен, который придает тесту пространственную структуру (пшеничная мука содержит не менее 25 процентов глютена, исключение составляет мука для жмыха, где содержание глютена не должно превышать 18 процентов). Гибкая клейковина заставляет тесто подниматься и не крошится после выпечки. Именно благодаря ему длинному дрожжевому тесту можно придавать форму (плетение косичек или валки). Высшие сорта муки (750–2000) содержат больше клетчатки - 5,6–8,9% (регулирует работу кишечника, препятствует усвоению жира, дает ощущение сытости, помогает при запорах и проблемах с пищеварением). Они также являются хорошим источником витаминов B, C, E и каротина (провитамин A). Они содержат железо, фосфор, магний, цинк и кальций. Цельнозерновые продукты более полезны для здоровья, но их сложнее переваривать, поэтому они не рекомендуются людям, придерживающимся легкоусвояемой диеты.

Манная крупа - идеальная мука для макаронных изделий

Манная крупа - это крупнозернистая пшеничная мука (каша) из твердых сортов пшеницы, желтого цвета, используемая для производства макаронных изделий высшего качества. Подходит для выпечки хлеба, тортов, соленых закусок, пиццы. Она содержит больше глютена (более 30 процентов), белка (13-14 процентов) и золы (около 0,9 процента), чем обычная пшеничная мука, и, следовательно, больше клетчатки (7 процентов), минералов и витаминов группы B: B1 , B2, B5, B6 и фолиевая кислота. Глютен, полученный из него, более эластичен, чем у обычной пшеницы. В ней меньше калорий (339 ккал / 100 г) и крахмала (71,1 г / 100 г), чем в простой пшеничной муке (75,9 г / 100 г). Он содержит лютеин, который защищает от свободных радикалов и поддерживает зрение. После варки макаронные изделия из манной крупы имеют янтарный цвет, не слипаются, твердая, твердая, легкоусвояемая и сохраняет свою пищевую ценность (при варке в воду попадает меньше ингредиентов).